El Garde Manger un es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardián de la comida". Básicamente es la persona que se encarga de preservar y darle formas a distintos alimentos, para darle más vistosidad. Procurando preservar las propiedades del mismo y cuidando que no se contamine o se pierda su frescura.
El crecimiento de los gremios
En el siglo XII, aproximadamente el 80% de la población mundial cayó en la categoría de los campesinos rurales. Estos campesinos se encargaban de trabajar las tierras de la nobleza para cultivar y criar animales. Siguiendo con esto una de las actividades mas importantes ocurrió al final de la temporada de cultivo. Las verduras y frutas fueron cosechadas y conservadas por secado o colocándolos en un almacén frío junto con encurtidos, mermeladas y quesos.
El derecho de recoger y conservar estos alimentos, así como comerciarlos, era un símbolo de poder y riqueza
Este poder le pertenecía a los reyes, duques, señores y a los monasterios.
Cuanto mas esencial era el alimento, más estaba regulado así mismo, mientras mas lucrativas eran las actividades de un gremio, mas probable era que un gremio se sintiera tentado a infringir a otro. Cada uno de ellos luchó para proteger sus derechos individuales, existieron casos que se llevaron ante los jueces.
Ahora se viene lo bueno, cuando comenzó la revolución francesa, todos los nobles estaban muy preocupados y decidieron dejar Francia para escapar de la muerte, dejando a todo el personal domestico a su suerte. El garde manger, así como los chefs y cocineros, eran empleados domésticos y como tales no tenían un gremio formal propio. Se dispersaron por Europa y las islas británicas llegando a los restaurantes de allí.
A pesar de esto, seguían sin tener una estructura en la cocina y así permanecieron varios años. Finalmente después de mucha espera llegó el gran Auguste Escoffier, este detallo una cadena lógica de comando que trajo orden a los rebeldes arreglos de trabajo de su época. Seguimos utilizando el sistema de brigadas y nos referimos a las distintas “estaciones” de la cocina con los nombres firmados por Escoffier: saucier, rôtisseur, pâtis-sier y garde manger. Los puestos de charcutier y garde manger siempre han estado estrechamente vinculados, ya que ambos se basan en conservas frías. Cuando el término garde pesebre se usa hoy en día, a menudo se entiende que también incluye el trabajo del charcutier.
El hoy del garde manger
El garde manger, ha conservado su tradición de preparar una variedad de conservas y alimentos fríos. También ha ampliado su alcance para incluir aperitivos, entremeses, ensaladas, sándwiches y las salsas frías y condimentos que los acompañan. El garde manger está involucrado en el servicio a la carta, así como en banquetes, recepciones, buffet y catering.
Sin embargo, convertirse en un garde manger experto también significa aprender una amplia base de habilidades culinarias, las directamente relacionadas con el manejo de preparaciones básicas de alimentos fríos, así como las necesarias para preparar alimentos calientes: asar, escalfar, hervir a fuego lento y saltear carnes, pescados, aves de corral, verduras, cereales y legumbres.
Los últimos años han visto un renacimiento de las prácticas más tradicionales de elaboración de embutidos y quesos por parte de proveedores con tiendas minoristas y negocios mayoristas.
Alimentos artesanales como jamones, embutidos, patés y quesos frescos y curados están cada vez más disponibles tanto para el chef del restaurante como para el cocinero casero.
