© Como introducción a
la cocina fría nos remontaremos a la época antigua desde la aparición de la
escritura hasta la caída del Imperio Romano y luego la edad media hasta la edad
moderna.
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EDAD ANTIGUA.
© Los egipcios cultivaban
los cereales y como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan,
estos fueron los primeros comedores de pan; se alimentaban de lentejas,
hortalizas, frutos, tallos, bulbos cebollas y legumbres.
© En el pueblo Hebreo como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Cultivaban la oliva y cereales y las hortalizas como el pepino, puerros, cebollas, ajos; y ciertas carnes como la de cordero, cabra y buey.
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PUEBLO GRIEGO
© La cocina griega es
la madre de la cocina de Occidente ya que se caracterizaba por varias técnicas
que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón. El pescado
principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también:
rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
© En Grecia eran los
banquetes y celebraciones que en su época eran muy común servir morcillas,
cuajares, trufas, aceitunas, ajos, calabazas, pescados crudos, salsas elaboradas
a base de huevos, pimienta, miel, sal, aceite, y comino.
© En Grecia se consideraba a los vegetales más como un remedio que como un alimento ya que se consumía antes de la comida para preparar el estómago para las grandes ingestas que vendrían después.
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PUEBLO ROMANO
© Una de las
características de la comida romana es el gran uso de salsas como el Garum de
origen griego que consistía en una salsa de vísceras de peces azules o grasos a
los cuales se le agregaban hierbas aromáticas secas (hinojo silvestre,
cilantro, apio, salvia, menta, tomillo, orégano, betónica, amapola) dejándola
macerar al sol y el Alioli el cual consistía en un majado de ajos y aceite de
oliva ligado hasta formar una crema.
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Es así que su
gastronomía fue evolucionando incluyendo entradas para excitar el apetito a
base de huevos, ensaladas, y verduras como aceitunas, champiñones, pescados en
salmuera, ostras y otra clase de moluscos además de utilizar col, nabos,
rábanos, alcachofas, ciruelas, además del peculiar foie gras por Marcus Apicius.
Los romanos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de
legumbres.
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EDAD MEDIA
© En la edad media aparecen las primeras salsas emulsionadas que se hacían frías a base de: mezcla de ajos crudos, queso, agua, aceites y demás especias las cuales utilizaban para adobar carnes.
© En el siglo XIII En
Francia se dieron los primeros banquetes en frio que fueron muy populares entre las clases
pudientes y adquirieron rasgos comunes a los actuales.
© En el siglo XIV, en
tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le
viandier", los patés se rellenaban con anguilas, caballa, paloma, oca, con
cochinillo o venado y tenían forma de aves, animales heráldicos y la mayoría de
recetas eran en frío.
© En el mil seiscientos
se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne, en Francia,
además se prepara por primera vez la bechamel en frío.
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EDAD MODERNA
© En el siglo XVI,
Catalina de Medici, introdujo refinados platos franceses y especias de Oriente,
que para su gusto debían servirse todos a bajas temperaturas. En esta etapa
aparecen presentaciones en bandejas y mesas colocadas de forma escalonada,
donde se exponían enormes variedades de platos fríos como entradas y salsas
para su acompañamiento.
© Las élites sociales
ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y
naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de
un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distinción
social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto.
© De este modo ha ido evolucionando la forma de llevar a cabo la cocina frías, hasta nuestros días.
Autora:
Profesora Hilda Aguayo
(Experta
en Historia & Cocina Fría)
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