Hoy en día el Chef Chef Garde manger, es el responsable de
los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres
(sándwiches, tapas, entremeses, etc), sopas frías, áspics, charcuterías
diversas y del buffet.
Garde manger, es un término francés que significa
“preservando la comida”, hoy en día se denomina al chef profesional encargado
de cortar los alimentos fríos; antiguamente era una zona de la despensa donde
se guardaban las carnes curadas y los quesos.
Historia
La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad
(época de la alta Edad Media en Europa) para identificar el espacio cercano a
la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general.
En aquella época, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azúcar y
las especias para conservar los alimentos.
Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio
de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los
hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razón se
denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef
especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es
un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes
de la alta cocina.
Funciones
Chef Garde-manger
(cocina fría). El garde-manger es el responsable de la cocina fría y sus
principales tareas son:
- Conoce las recetas estándar de
cocina.
- Supervisa el trabajo de sus
ayudantes.
- Prepara alimentos fríos para el
hotel, restaurante o servicio de banquetes.
- Conoce y aplica técnicas de
decoración en el montaje de buffet.
- Conoce la correcta preparación de
los platillos fríos del menú.
- Prepara ensaladas.
- Prepara cócteles.
- Elabora salsas.
- Elabora los siguientes alimentos:
sándwich, croutones con queso, etc.
- Revisa diariamente la cámara
fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.
- Elabora órdenes de carnes frías
para carpaccios.
- Controla y sirve a los meseros
los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, frutas en almíbar,
pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
- Requiere materia prima del
almacén previa autorización del chef.
- Responsable ante el chef de
mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.
- Conoce y aplica técnicas para el
almacenamiento de alimentos.
- Desposta, porciona, limpia toda
clase de carne y distribuye la mercadería al resto de áreas o parties.
- Es responsable de la buena
rotación y refrigeración de los productos, de la renovación de los stocks.
- Según la importancia del
establecimiento, ayudado por un par de chefs. El trío o solo se encarga de la
elección de materias primas brutas o semi elaboradas para la organización y
decoración de buffets fríos. Además de hors-d’oeuvre.
- Prepara; ensaladas, salsas frías,
patés, terrinas, galantitas, fuentes de comida fría, rellenos a base de vacuno,
aves, pescados y crustáceos para cocerlos o asarlos.
- Así mismo es responsable del
mantenimiento de las cámaras de refrigeración y de la administración de los
alimentos entregados por el economato.
Néstor Izquierdo Morales
