SALSAS MADRES FRÍAS
EMULSIONADAS
Una emulsión
consiste en mezclar
dos productos no
miscibles (ejemplo: agua
y grasa) mediante un
agitador que incorpore
aire, y que puede ser
manual (batidor de
alambre) o mecánico (batidora).
Las
emulsiones pueden ser estables o inestables:
Inestables: son
aquellas en las
que intervienen líquidos
y grasas generalmente,
y una vez que están en reposo sus ingredientes se
separan. (VINAGRETAS)
Estables: son
aquellas en las
que, además de
líquidos y grasas,
intervienen agentes emulsionantes
y, una vez en reposo, se mantienen homogéneas. (MAYONESA)Las salsas frías
emulsionadas son un líquido más o menos untuoso, sazonado, que guarnecen
un plato. La
función principal de
una salsa es
complementar el sabor
de un alimento.
Salsas
Derivadas
Mayonesa:
Se elabora a partir de yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y sal. Se
utiliza para acompañar preparaciones
frías: con carnes,
pescados, crustáceos, verduras,
en saladas (como aderezo).
Algunas derivadas:
Salsa
Tártara: mayonesa más pepinillos, huevo duro, alcaparras, cebolla y perejil.
Salsa
Rosa: mayonesa más kétchup, jugo de naranja, brandy, salsa inglesa.
Salsa
Cocktail: mayonesa más kétchup, Cognac, salsa inglesa y tabasco.
Salsa
Andaluza: Mayonesa más salsa de tomate, yema de huevo, pimiento morrón y
perejil.
Salsa
de mayonesa encolada: mayonesa más gelatina.
Salsa
de zanahoria: Mayonesa más puré de zanahoria hervido y procesado.
Vinagreta:
Se componen de dos
elementos: un elemento graso
(aceite, crema, queso crema, manteca), y un elemento ácido o
acuoso (limón, vinagre, vino, jugos de cítricos). A la preparación se
le pueden adicionar
saborizantes, como mostaza,
hierbas picadas, queso, huevo
duro, etc. Algunas derivadas:
Salsa
Ravigote: Vinagreta más pepinillos, huevo duro, alcaparras, cebolla y perejil.
Salsa
Vinagreta a la Francesa: Vinagreta más mostaza y pimienta molida, salsa inglesa
etc.
Salsa Tarata
Ingredientes:
Ø 1 tazón de mayonesa casera.
Ø 3 pepinillos.
Ø 1 cucharadita de alcaparra.
Ø 1 diente de ajo.
Ø Perejil.
Preparación:
Se toma mayonesa y se le agrega peinillo en vinagre,
alcaparras en vinagre, cebolla huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y
lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa,
añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que
meterla en la nevera hasta su utilización.
Salsa rosa
Ingredientes
Ø Para 6 personas
Ø Mayonesa 200 ml
Ø Kétchup 2 cucharadas
Ø Brandy20 ml
Ø Zumo de limón20 ml
Ø Zumo de naranja20 ml
Ø Sal
Preparación:
Comenzamos haciendo
la salsa mayonesa con ayuda de la batidora. Ponemos un huevo, un pellizco de
sal y 200 ml de aceite de girasol. Comenzamos a turbinar y mantenemos abajo las
cuchillas de la batidora hasta que comience a emulsionar la salsa. Después vamos
subiendo poco a poco hasta tener lista nuestra salsa mayonesa o mahonesa.
Una
vez que tengamos la mayonesa preparada, la pasamos a un bol y añadiremos el
resto de ingredientes. Al añadir los zumos, vamos batiendo con las
varillas para evitar que se corte.
Por
eso es importante que la mayonesa de la que partimos sea bien espesa.
Después agregamos el kétchup y el brandy y mezclamos bien todo hasta
obtener una salsa rosa de nuestro gusto. Para ello podemos usar más o menos
kétchup, brandy o zumos, hasta ajustarla a nuestras preferencias.
Salsa Andaluza
Ingredientes
Ø Mayonesa, 200 g
Ø Concentrado de tomate, 2 cucharadas soperas
Ø Mostaza, 1 cucharada sopera
Ø Harissa, ½ cucharadita
Ø Pimiento del Piquillo asado sin piel, 1
Ø Cebolleta, 1
Ø Aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada
Ø Vinagre blanco, 1 cucharada
Ø Orégano seco, 1 cucharada
Esta salsa
andaluza o andalouse, es una salsa picante que se hace con mayonesa, tomate,
pimiento y cayena y con patatas fritas sería algo así como la versión belga de
nuestras patatas bravas. Es facilísima de hacer y perfecta para un picoteo
veraniego con una cerveza bien fresquita.
Preparación
Picamos
el pimiento del Piquillo y la cebolleta muy finamente.
Mezclamos
la mayonesa con el concentrado de tomate, la mostaza y la pasta
de chile.
Añadimos
el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y el orégano.
Finalmente
añadimos el pimiento y la cebolleta.
Mezclamos
todo bien, tapamos con papel film y, si es posible, dejamos reposar un par de
horas en la nevera, aunque también la podemos consumir en el momento.
Servimos
con unas patatas
fritas en bastones que iremos mojando en
la salsa.
Ingredientes
Ø 2 yemas de huevo
Ø 300 ml de aceite de girasol
Ø sal
Ø zumo de limón
Elaboración
En
un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La cantidad de zumo
de limón vendrá determinada por la cantidad total de mayonesa que queramos.
Agregamos
el aceite poco a poco.
Cuando
tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida ni
excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una cucharada
de agua caliente. Mezclamos.
Por qué se corta la mayonesa o mahonesa
Dejando mitos y leyendas
urbanas a un lado hay varias explicaciones para que se nos corte la
mayonesa o mahonesa. Veamos:
Puede cortarse por diferencias
de temperatura entre los géneros y/o utensilios utilizados.
Otro factor es incorporar
demasiado aceite a la salsa.
Cómo evitar que se corte la mayonesa o
mahonesa o cómo solucionar el estropicio
Para
evitar que se nos corte debemos intentar no cometer esos errores anteriores.
Lo
mejor será utilizar los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente.
Añadir
el limón antes que el aceite tiene por objeto aumentar la salsa desde el
principio por lo que no se cortará tan fácilmente.
Una
vez que se nos ha cortado la mayonesa se puede arreglar añadiendo en otro bol
un par de cucharadas de agua caliente y echando poco a poco lo cortado,
batiendo hasta el final.
Salsa de zanahoria
Ingredientes:
Ø 4 zanahorias medianas
Ø 1 tomate mediano
Ø 1 puerro
Ø 1/2 vaso de Whisky
Ø 1/2 litro de caldo de verduras
Ø Tomillo
Ø Sal
Elaboración
Picamos
en trozos pequeños el puerro, la zanahoria y el tomate. De este modo será
más rápida su cocción y ahorraremos tiempo.
Una
vez tengamos todo bien troceado, en un cazo con dos cucharadas de
aceite añadimos el puerro y lo sofreímos a fuego medio. Es muy importante
que el aceite no este excesivamente caliente pues entonces se nos quemaría con
facilidad.
Una vez
este el puerro medio cocinado, añadiremos el tomate en dados para que
se fría. De vez en cuando le daremos una vuelta con la ayuda de una cuchara de
madera para que el tomate no se nos peque en el fondo.
Llegado
el momento en que el tomate ha reducido ligeramente su tamaño, llega el momento
de incorporar la zanahoria troceada. Como la zanahoria necesitará bastante
tiempo de cocción y no queremos que el resto de los ingredientes se nos quemen,
picaremos en trozos finos esta. De este modo no solo nos ahorramos tener que
cocinar aparte la zanahoria, sino que además ahorraremos dinero al reducir el
tiempo de cocción. Le incorporamos la sal y el tomillo al gusto.
Dejaremos
que todos los ingredientes se cocines hasta que prácticamente hayan consumido
todo el jugo. Entonces añadiremos el medio vaso de whisky y
mezclaremos, dejando que se evapore el alcohol.
Llegado
a este punto llega la hora de triturar todos los ingredientes con la
batidora. Añadiremos caldo poco a poco a la mezcla hasta que adquiera la
textura deseada. Podemos batirlo hasta conseguir una ligera crema o si lo
preferimos podemos añadir menos caldo para obtener una salsa más espesa.
Vinagreta
Ingredientes
Ø 4-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Ø 2-3 cucharadas de vinagre de vino
Ø Sal
Ø Pimienta
Preparación
En un bote pequeño con tapa
añadimos el vinagre junto la sal y pimienta, cerramos el bote y agitamos bien.
A continuación añadimos el aceite
de oliva virgen extra, agitamos de nuevo para unir todos los ingredientes, y ya
tenemos lista nuestra vinagreta.
Consejos
Con estas cantidades puedes
condimentar una ensalada grande.
Si no tienes un bote con tapa,
puedes poner todo en un cuenco y batir con un batidor o un tenedor.
Cambiando el tipo de vinagre
obtendrás vinagretas con toques de sabor diferente: de manzana, de Jerez, de
sidra, etc.
Se pueden añadir otros
ingredientes como huevo cocido, aceitunas verdes, pepinillos, etc. Los picamos
finamente y los añadimos al final.
Salsa Ravigote
Ingredientes
Ø 4 tomates de huerta maduros
Ø 1 cebolla tierna
Ø 1/2 diente de ajo
Ø 1 puñado generoso de alcaparras
Ø 1 ralladura de limón
Ø Zumo de 1 limón
Ø 5 ramitas de perejil fresco
Ø Vinagre de manzana
Ø Aceite de oliva virgen extra
Ø Pimienta negra recién molida
Ø Sal
Preparación
Esta
ensalada de verduras o salsa ravigote, la haremos cortando todos los
ingredientes del tamaño aproximado de las alcaparras. Empezamos por los
tomates, que antes de cortarlos, los vamos a lavar muy bien y les vamos a
quitar la piel.
Una
vez cortado el tomate, vamos a echar los dados a una ensaladera, y a
continuación vamos a ir añadiendo el resto de ingredientes de la salsa
ravigote. La cebolla, previamente picada muy finita; el diente de ajo, machacado
o picado (como queráis), las alcaparras o alcaparrones tal cual (siendo
generosos), el perejil muy picado, y por último, la ralladura de la piel de
limón (previamente lavado el limón).
Para
la vinagreta de la salsa ravigote, empezamos añadiendo al bol el zumo de limón,
y a continuación, echamos sal, pimienta negra recién molida, un chorro generoso
de aceite de oliva virgen extra, y un chorretón de vinagre de manzana.
Por
último, removemos bien la ensalada o salsa ravigote, y la dejamos tapada unos minutos
antes de servirla.
Salsa Vinagreta a la Francesa
Ingredientes
Ø 150 ml de aceite de oliva virgen
Ø 40 ml de vinagre de vino
Ø 20 gramos de mostaza
Ø Sal
Ø Pimienta negra molida
Preparación
vamos a comenzar echando en el vaso de la batidora el vinagre, que puede ser de
cualquier tipo pero os recomendamos que sea de vino o de Jerez, el aceite de
oliva virgen, la mostaza y sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Una
vez tenemos todos los ingredientes en el vaso vamos a batir con la batidora
hasta dejarlos todos bien mezclados formando la vinagreta francesa.
Otra opción
Es
echar los ingredientes en un recipiente, cerrarlo bien y agitarlo enérgicamente
durante unos segundos para que los mismos se entremezclen bien y se forme
la vinagreta. En ambos casos debemos dejarlo todo bien mezclado de forma
homogénea, para tener lista la vinagreta francesa, la cual podemos meter
en la nevera en un recipiente cerrado para conservar hasta que vayamos a
servirla.
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