Gastronomía para todos: El arte de la cocina fría : Algunas Salsas Frias & Aperitivos

Salsas Frías Básicas

Salsa de Mayonesa

Ingredientes:

2 yemas

2g de sal

25g de zumo de limón o vinagre

300ml de aceite

Elaboración:

Ponemos las yemas, la sal y el zumo de limón o vinagre en un recipiente y batimos ligeramente. Continuamos batiendo sin parar, para que no se corte la salsa, mientras agregamos el aceite a chorro fino hasta obtener el espesor deseado.

Salsa Holandesa

Ingredientes:

2 yemas

250g de mantequilla clarificada

1 cda de limón

sal y pimienta

Elaboración:

Comenzamos por clarificar la mantequilla, es decir, por sus dos componentes: suero y grasa. Para ello, en un recipiente al baño maría derretimos la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo, que se irá al fondo del recipiente. Retiramos la grasa o mantequilla clarificada con ayuda de un cacito. A continuación, montamos las yemas en un recipiente al baño maría hasta que tengan la consistencia necesaria para sostenerse ligeramente en la varilla. Añadimos el zumo de limón. Retiramos el recipiente del baño maría a un lugar cálido y le añadimos la mantequilla clarificada a chorro fino y sin dejar de batir. Cuando haya emulsionado, añadimos la sal y, si utilizamos, la pimienta. Mantenemos la salsa, tapada con film transparente, a 40-50ºC en todo momento.

Salsa vinagreta

Ingredientes:

300ml de aceite de oliva

100ml de vinagre

sal y pimienta

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco y batimos enérgicamente con unas varillas metálicas, hasta emulsionar. Usamos inmediatamente. Los ingredientes se separan si se deja reposar la vinagreta, pero esto se soluciona batiendo de nuevo justo antes de su utilización.

Aperitivos

Es una comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes ingerir una comida principal mas pesada del mediodía o antes de la cena. En algunos países se acostumbra en fechas señaladas o festivos y no es común que se haga a diario Mientras que en otros, como en España, Portugal y Francia, es una costumbre extendida a cualquier día de la semana. Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros alimentos de "picoteo” (aceitunas, patatas fritas, patatas bravas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos y canapés), acompañados de bebidas como refrescos, vino, vermú o cerveza.

El aperitivo consiste en pequeñas cantidades de comida cuya finalidad es más provocar apetito que saciar, por lo que las raciones suelen ser pequeñas, por ejemplo: