Restaurantes sustentables
Un restaurante sustentable es aquel que se dedica a llevar un servicio responsable cuidando del planeta, es decir, hace uso de productos y alimentos locales y de temporada, todo esto apoyándose en las granjas locales que también son ecológicas así como utilizando solo los vegetales o frutas que estén de temporada.
Otras formas de ser un establecimiento sustentable, son la promoción de alimentos saludables, la eficiencia energética, la iniciativa de ahorrar agua y desechos, el modo de trabajar con los desechos, el ser responsables con su comercialización y respetuosos con sus empleados: todo esto es ser un restaurante sustentable.
La sostenibilidad es cómo los restaurantes gestionan el impacto social y ambiental de sus operaciones. Compromiso con la sostenibilidad significa que los restaurantes pueden hacer una gran diferencia en cuestiones como el cambio climático, el bienestar animal y el desperdicio de alimentos. Y cómo los restaurantes comunican lo que están haciendo para que los comensales estén mejor informados, lo que significa que pueden optar por comer en lugares que comparten los mismos valores.
La Sustainable Restaurant Association (SRA) es una asociación que busca ayudar a los restaurantes a ser más sustentables y a los clientes a tomar mejores decisiones al momento de elegir dónde comer. Esto lo logra a través de premios anuales y también de un sistema de rating que califica a los establecimientos en 14 rubros divididos en 3 áreas, para después otorgar una, dos o tres estrellas. Las 14 características de un restaurant sustentable son:
Cada vez más en la onda de las ciudades inteligentes, establecimientos gastronómicos toman conciencia del vínculo con el medio ambiente y la sociedad. Existen asociaciones tanto locales como internacionales que se ocupan de promocionar y evaluar la sustentabilidad en el mundo de los restaurantes. En tal sentido, la SRA fue creada en 2009 en Reino Unido y desde entonces cientos de restaurantes han sido evaluados por su nivel de sustentabilidad. Las tres grandes áreas que toma en cuenta este sistema son: cadena de suministro, medio ambiente y sociedad.
Esta organización, también ofrece un buscador de restaurantes sostenibles, publica una lista con los 50 restaurantes más sostenibles del mundo y cuenta entre sus filas con Michael Pollan, reconocido autor y activista entre cuyos títulos destaca “The Omnivore’s Dilema” (“El Dilema del Omnívoro”), y quién es abanderado del “movimiento de la comida sana”.
Otra asociación reseñable podría ser “Fish2Fork” encargada de evaluar la sostenibilidad de restaurantes especializados en pescado y mariscos.
Pero un caso que merece la pena destacar es el Restaurante Danés RUB&STUB, en la ciudad de Copenhague, que lleva la sustentabilidad al extremo. El restaurante nace con el ánimo de combatir el desperdicio de comida utilizando las “sobras” de mercados y negocios cercanos para crear sus menús. Que utilicen sobras no quiere decir que sirvan “basura”, sino que aprovechan los productos de las tiendas cercanas, panaderías, fruterías, pescaderías… que no se han vendido, y que, de no consumirse de forma inmediata, acabarían irremediablemente en la basura. Rub&Stub, nace en el seno de la asociación RETRO, y es un restaurante sin ánimo de lucro, servido por voluntarios, que dedica sus beneficios para el desarrollo de proyectos humanitarios.
Este ejemplo, que puede resultar extremo, implica una llamada de atención al desperdicio de comida en las sociedades más desarrolladas. Desperdicio que se hace mucho más sangrante a raíz de la crisis iniciada en 2008 con la proliferación de comedores sociales, problemas de desnutrición infantil y personas en riesgo de exclusión social en Europa, situaciones hasta entonces bastante excepcionales. Todo esto a la par que negocios, familias y empresarios tiran diariamente toneladas de productos perecederos, caducados, o simplemente para evitar la caída de los precios ante una producción abundante.
A este lado del mundo, la doctora peruana Patricia Majluf y su equipo han preparado media docena de medidas básicas que deberían usarse en todo restaurante para hacerlo sustentable.
Fórmulas para tener un restaurante sustentable
Sin gastos adicionales, con buena voluntad para cambiar hábitos, todo es posible:
- Respetar las vedas y las tallas mínimas de los peces comerciales.
- Bajar la presión a las especies amenazadas, como el mero, el pez espada y los atunes.
- Promover la pesca del día. Con un poco de creatividad, el cocinero podrá reemplazar con estos peces aquellos que está dejando de usar.
- Reducir el uso de materiales contaminantes, como tecnopor, plástico o tintes artificiales.
- Reciclar materiales como papel, plástico, aceite, vidrio y metal.
- Educar a los comensales y trabajadores en las buenas prácticas ambientales.
Croquetas, empanadas, migas, macedonia… son comidas tradicionales en España que surgen para aprovechar las “sobras” de la comida del día anterior, o para evitar tirar productos que deben consumirse de forma inminente, y ejemplos como estos podemos encontrar en la gastronomías locales alrededor de todo el mundo. Sin embargo, hoy en día estas comidas siguen cocinándose, pero han perdido su raíz ya que se elaboran con productos comprados a propósito. Seguimos comprando a manos llenas y tirando diariamente a la basura comida, mientras existen personas en el mundo hambrientas. La alimentación es una necesidad básica, placentera en muchos casos, y desgraciadamente utópica en otros. Por ello, en la medida de lo posible, debemos intentar que se convierta en un derecho. Merece la pena tomarse un momento para reflexionar sobre el uso de la comida en el mundo desarrollado. Fomentar un consumo responsable, promover prácticas sustentables y, ante todo, evitar y condenar actuaciones arbitrarias que dificultan el acceso a la misma, sin duda nos beneficia a todos.
Cuando vamos a un restaurante los consumidores comunes tomamos en cuenta temas como el sabor de la comida, el precio y el ambiente del lugar. Tal vez, si somos muy responsables, también pensemos en la cadena de valor o hasta en el trato el establecimiento da a sus colaboradores. Sin embargo, un restaurante que quiera llamarse sustentable tiene que pensar en muchos aspectos, como los ya señalados y otros que van más allá ofreciendo comida ecológica: buena, sana y de calidad, libre de fertilizantes y pesticidas.
Huerto propio: cada vez más restaurantes cultivan sus propios vegetales
El huerto propio se afianza como un atributo que jerarquiza las propuestas de los chefs más vanguardistas y comprometidos con una cocina de autor basada en ingredientes locales y naturales y en línea con la tendencia a comer local, natural, fresco y de estación, el fenómeno de los restaurantes que cosechan sus propios vegetales y hierbas parece haber llegado para quedarse. Ya sea en terrazas, jardines, invernaderos o incluso dentro de sus propios salones, para los chefs más renombrados este rasgo se ha convertido en un valor agregado y un símbolo contemporáneo de sofisticación gourmet. Los huertos orgánicos en restaurantes llevan al extremo la prédica sustentable de la utilización de productos de kilómetro cero “farm to table” (del campo a la mesa) y las consignas del movimiento locavoro (producido localmente).
Nueva York y sus terrazas
Como cualquier tendencia, moda o novedad, Nueva York no es ajena al rumbo que toma la gastronomía y las llamadas “roof top garden”, o mejor dicho, las terrazas verdes, se multiplican en medio del paisaje citadino. El italiano Rosemary, en el Greenwich Village, posee su extensa huerta donde los tomates cherry, zucchini y recula crecen entre variedades de cítricos y aromáticas. Riverpark, otro restaurante cercado de oficinas, ofrece desde su prolija y gran terraza verde una vista panorámica del East River para aprovechar en un almuerzo o cena al aire libre y en un ambiente más que apacible.
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