¿Qué hay dentro de la Cocina Fría en detalle? Por Ricardo Pérez

 Cocina Fría en detalle.

Se ha hablado mucho en general de la cocina fría, pero, ¿que hay más adentro de la Cocina fria? ¿Quienes se encargan de la cocina fría? ¿Que compone la cocina fría?

Se dice que cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo los Arrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres. La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola,). Lo que se refiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefourd, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, de maracuyá. Carnes frías como: jamón salchicha mortadela. Paté quesos: Queso manchego ,blanco, mozarella ,chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso provola. Con todo esto se pueden hacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas , uvas, supremas de naranja, champiñón, pepino, rugula.

Y tambien empieza por el chef, donde asigna cada tarea a sus compañeros de trabajo.

1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o “Chefs de partie”.

2.- Saucier. Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

3.- Potager. Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras.

4.- Poissonier. Responsable de los platos con pescado.

5.- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

6.- Rótisseur. Responsable de los horneados y asados de carnes y de sus respectivas salsas.

7.- Grillardin. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

8.- Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés, hors d’oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al mando en ausencia del chef.

9.- Patissier. Responsable de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos.

10.- Tournant. Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo de cualquier cocinero; algo asi como un comodin.

Dicen que la Cocina fría nació con Los cambios de hábitos sociales experimentados en los últimos años y la reducción de disponibilidad de tiempo para las labores domésticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fríos para el verano ya que son platos refrescantes y ligeros para sustituir a los potajes, sopas y cocidos que tomamos durante los meses de invierno.

La cocina fría es una alternativa a los platos de invierno tambien una variedad de preparaciones para fiestas, media mañana, media tarde o incluso almuerzo ligero por ejemplo pasabocas, sanduches, cocteles, sopas frias, ensaladas y mas.

Garde manger, es un término francés que significa “preservando la comida” o “guardian de la comida”, hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: se denomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos frios (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también “garde manger”. Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de “garde manger” se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d’œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc), sopas frias, aspics, buffets y charcutería diversa.